[스크랩] 된장의 효능

된장 은 한국의 발효 식품 가운데 항암 효과가 가장 탁월 할 뿐 아니라 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 알려졌다. 된장 속에 키토올리고당이 포함되어 있기 때문이다. 된장을 끓인 경우에도 항암 효과는 유지 되는데 쥐를 암에 걸리게 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹지 않은 쥐보다 암 조직의 무게가 80퍼센트나 감소 했다는 보고도 있다.   <한국암예방협회>에서 1994년 11월 「암 예방 수칙」을 발표했는데 그 중 한 항목이 '매일 된장국을 상식할 것'이다. 또 된장은 간 기능 을 강화 시켜준다고 한다. 된장의 간 기능 촉진 효과는 근래에 밝혀진 것이다. 특히 된장의 노화 방지 효과 는 항암 효과나 간 기능 증진 효과보다 더 잘 알려져 있다. 이 밖에 된장에 함유되어 있는 다이드제인과 다이드진류는 두통을 경감 시켜주고 고혈압을 예방 한다. 또한 된장은 지혈작용 뿐 아니라 혈액 응고를 방지하는 역할까지 한다. 혈관 내에 혈전이 형성되면 영양소와 산소의 공급을 방해해 뇌혈전증이나 뇌출혈 등의 질병을 일으키는데 된장 속의 바실루스균이 특수한 단백질을 분비해 혈전 덩어리를 잘게 부순다는 것이다. 이는 된장을 많이 먹으면 뇌졸중이나 뇌출혈 등 혈액 순환 장애로 인한 질병을 예방할 수 있다는 뜻이다. 그러나 바실루스균은 열을 가하면 파괴되기 때문에 된장은 날로 먹는 것이 좋다.   따라서 된장찌개를 끓일 때 5분을 넘기면 효능이 없어진다고 한다. 한방에서도 해독작용, 소화불량, 부종과 어혈, 임신하혈, 빈혈, 식중독과 설사, 초기 감기, 가벼운 상처, 생인손 앓을 때, 두드러기, 벌레물린 데, 염증 등등 많은 부분에 된장 사용을 추천한다. 과거에 가장 흔한 된장이 가장 요긴한 가정상비약이었던 셈이다. 한편 KBS-TV에서 숯을 넣은 재래식 된장이 암세포를 죽이는 효과가 강하다는 실험결과를 방영 했다.   된장은 메주, 물 , 소금이 주 원료인데 여기에다 숯을 넣는다. 된장에 숯을 넣는 이유는 된장이 발효식품이므로 발효를 돕는 미생물이 잘 살아야하는데 신기한 것은 곰팡이같이 덩치가 큰 미생물은 숯에 기생하지 못하고 우리에게 유익한 미생물은 1천분의 1밀리미터밖에 되지 않는 숯의 구멍에서 살 수 있다는 것이다.   숯이 유익한 미생물에게만 서식지를 제공한다 는 것이 귀엽기만 하다. 또 숯은 탄소가 85퍼센트, 미네랄이 10퍼센트 이상 차지하고 있다. 탄소는 환원작용을 하므로 된장의 부패를 막는다. 미네랄은 체내 신진대사를 도와주는 미량물질인데 숯에는 나무가 빨아올린 미네랄이 그대로 농축돼 녹아 있으므로 숯을 넣은 된장이나 간장에는 자연히 미네랄이 풍부하게 된다. 성도제 박사는 과거에 어머니가 집에서 숯을 넣어 담가준 된장과 간장의 맛이 좋다고 느껴지는 것은 바로 미네랄 효과라고 할 수 있다고 설명한다.           1. 된장의 효능 된장은 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 최근 들어 과학적 연구결과가 속속 등장하면서 새삼 조상들의 지혜를 다시금 되새겨 본다. 된장에는 여러 가지 헤아릴 수 없는 많은 장점들이 있지만 크게 다음과 같은 기능을 가지고 있다. 항암효과 전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine, benzopyrene의 쥐에 대하여는 매우 적게 일어난다는 것이다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.(박건영 등 : ’90년 한국영양식량학회지, 19,2) 　 간기능 강화 간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간기능촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다. 항산화 효과 재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 그러나 재래된장에 함유된 total polyphenol 함량에 대하여는 구체적인 자료가 없는 실정이다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다. 이종호(경산대학교)교수팀은 된장에 많이 함유되어 있는 불포화지방산(필수지방산)인 Linoleic acid가 산화하지 않은 채 존재하는 이유를 규명하기 위하여 실험한 겨자와 된장 내에 존재하는 polyphenol류와 된장의 숙성 중에 생성되는 갈변물질이 항산화작용을 하기 때문임을 밝혔다. 최흥식(부산대)교수팀은 된장내의 수용성추출물과 지용성추출물을 가열우육 및 어육에 첨가하여 가열하면서 산화정도를 정한 결과 된장 추출물의 항산화 작용이 매우 높음을 관찰하였다. 이종호팀 역시 된장의 수용성 갈변물질이 항산화 작용이 매우 높음을 관찰하였으며 항산화작용 polyphenol류는 caffeic acid, chlorogenic acid, isomers ferulic acid, p-coumalic acid, syringic acid 및 vanillic acid 들이며 isoflavin류로는 daidzin, glycitein-6-o-glucoside genistin, daidzein, glycitein, genistein등으로 다같이 항산화력이 강한 것으로 알려지고 있다. 생명공학 연구소 김승호 박사팀은 “전통 된장에서 피 속의 혈전을 용해시키는 미생물을 분리하는 데 성공했다.”라고 발표했다. 이는 된장을 많이 먹으면 피가 맑아져 혈액 순환에 도움을 준다는 것으로 전통 발효 식품인 된장의 우수성이 다시 한 번 증명된 셈이다. 된장은 암을 억제하는 항암 효과도 높은 것으로 알려져 있다. 김승호 박사 팀이 찾아낸 이 물질은 ‘바실러스’균류에 속하는 미생물로 특수한 단백질을 분비해 그물망처럼 엉킨 혈전 덩어리들을 잘게 분해시키는 것으로 실험 결과 확인했다. “이 특수 단백질은 인체 내에서 형성되는 혈전 분해 단백질인 플라스민과 비슷한 구조를 갖고 있다.”라고 김승호 박사는 설명했다. 김 박사팀은 이 같은 연구결과를 지난해 한국 생화학회에 보고했으며 최근 국내에 3건의 미생물 특허를 출원했다. 또 혈관 내에 혈전이 과다하게 형성되면 피 속에 영양소와 산소의 운반을 방해해 뇌혈전증, 뇌출혈 등의 치명적인 질병을 일으킨다. 그러므로 된장에서 혈전을 분해하는 이 단백질을 추축해 혈전 관련 질화 치료 의약품으로 만든다면 큰 호평을 받을 것이다. 김승호 박사는 후속 연구로 의약품 개발과 함께 이 미생물이 분비한 단백질을 농축해 섞은 기능성 된장과 간장을 만드는 연구를 진행하고 있다. 그런데 혈전 용해 단백질은 열을 가하면 파괴되는 성질이 있으므로 된장찌개보다는 날된장이 인체에는 더 좋다고 할 수 있다. 전통 된장은 일본 된장(미소)이나 콩 자체보다 항암성이 크다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 된장에는 콩의 지질이 발효하면서 유리된 리놀레산이 많은데 이 물질이 바로 암 예방과 항암 효과가 큰 것으로 보고됐다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수는 가정에서 담근 재래된장과 공장에서 만들어 파는 된장, 일본 된장으로 각각 항암 실험을 한 결과 재래 된장이 가장 크고 일본 된장이 가장 낮은 것으로 나타났다(1998. 3.24일자 조선일보). 고혈압 예방효과　 Fang 등(1974)과 Su 및 Zhu(1979)에 의하면 된장에 함유되어 있는 daidzin, daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다. 그러나 재래된장에 존재하는 total isoflavon류의 종류에 대한 연구는 있으나 구체적인 함량에 대한 보고는 미흡하다.     2. 된장의 영양소   필수 지방산인 리놀레산이 50% 이상 들어 있는데, 이 성분은  1. 피부병 예방 및 2. 혈관질환 예방 등에 중요한 역할을 한다. 3. 콩의 기름 성분이 발효되면서 나오는 리놀레산은 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 낮추는 역할을 한다. 또 콩의 기름 성분에 많이 들어 있는 레시틴은 4. 기억력, 학습력, 집중력을 증진시켜 머리도 좋게 하고, 술로 인한 5. 간경변증 발병 예방에도 한 몫을 한다. 6. 콩의 식이섬유소는 배변 효과를 증진시키고 항암 효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과도 갖고 있다. 최근 된장의 효능으로 크게 각광을 받고 있는 것은  7. 항암 효과와 혈전용해 효과에 관한 연구들이다. 항암 효과와 관련해선 된장국을 매일 먹는 사람은 위암에 걸릴 확률이 낮다는 보고가 있다. 이는 된장에 들어 있는 지방 성분이 발암성 물질의 활동을 막고, 암세포를 유발하는 물질을 제거하는 작용을 하기 때문인 것으로 밝혀졌다. 또 쥐에게 된장을 섞은 먹이를 주고 간암 유발 방사선을 쐬었더니 일반 먹이를 준 쥐에 비해 간암 발생률이 낮았다는 보고도 있으며, 위암과 대장암 역시 발생률이 억제되었다는 보고도 있다. 된장찌개를 암에 걸린 쥐에게 먹였을 때, 그렇지 않은 경우보다 암 조직의 무게가 80%나 감소하였다는 사실도 널리 알려져 있다. 최근에는 된장에서 혈전용해 효소가 발견되어 국내 연구진에 의하여 활발히 연구되고 있다. 이 효소는 콩에는 전혀 존재하지 않다가 발효된 후에 만들어지는 것이 특징이다. 혈전용해 효소는 8.심장병이나 9. 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여 주는 효소이다

출처 : 요아킴

글쓴이 : 김일수 원글보기

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